Elaboración del queso de oveja
Se realizan las siguientes fases o procesos para la elaboración del queso crudo de oveja.
Recepción y tratamiento térmico de la leche
En esta primer proceso se realiza un control de la calidad de la materia prima de la leche, tanto microbiológico, quÃmico, y fÃsico.
Se eliminan las impurezas sólidas del campo y los animales.
Se utilizará leche cruda, apartir de ella se realizará el queso de oveja con un sabor más intenso y con flora (flora microbiana de la propia leche).
Se calentará la leche a cuajo suficiente.
Coagulación de la Leche
En este proceso se produce una coagulación de las enzimas.
Se cuaja la leche, pudiendo realizarse por utilización animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo).
Para cada tipo de queso de oveja es importante no sólo la cantidad de ácido láctico que se forme, sino que también la altura del proceso en que ello ocurra.
La formación del coágulo con la leche cruda será más fuerte perdiendo menos materia seca en el suero.
La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso de oveja a elaborar.
Corte de la cuajada
Es este proceso se corta la leche con cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa (desuerado). Dicho corte fracciona la cuajada en granos de tamaño variable según el tipo de queso de oveja.
Calentamiento
En este proceso se calienta la leche a 30 - 40º C.
Cuanto mayor sea el calentamiento más seco es el queso llamándose queso de pasta cocida, mientras que aquel queso que tiene un calentamiento más bajo se llamará queso de pasta blanda.
Este proceso garantiza la inocuidad del queso de oveja.
Prensado
En este proceso se llenan los moldes, si se desea obtener quesos de pasta prensada, se someten los moldes a presión exterior.
Salado
En este proceso se realiza el salado, para favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez concediendo un sabor propio al queso de oveja.
El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas.
Madurado
Este proceso es uno de los más importantes en la elaboración de un quesoe oveja ya que es cuando desarrolla sus sabores y aromas.
Dependiendo del grado de maduración, los quesos de oveja pueden ser frescos (no se maduran) semi-curados o curados.
El queso de leche cruda de oveja tiene una maduración mas rápida que los quesos con leche pasteurizada, subiendo la acidez impidiendo la ploriferación de patógenos.
